Le blog de L'Epicerie Equitable Lyon Guillotière


      L'Epicerie Equitable de Lyon : 78 rue Montesquieu 69007 Lyon - Tel : 04.37.28.07.71

samedi 29 juin 2013

Planchas de compétition servies en terrasse



C'est facile, vous nous dîtes les ingrédients que vous souhaitez (dominante comté ou saucisson, chèvre ou fruits secs par exemple), vous précisez votre budget et l'équipe vous compose une plancha avec passion !

Ici, du saucisson sec de l’Élevage du petit cochon (Gulignat dans l'Ain) et ses grains de poivre sauvage voatsiperifery (Madagascar via EthicValley, agriculture familiale et paysanne), des tomates séchées au soleil agrémentées d'huile d'olive de Nyons (Domaine de la Fontatière) et de coriandre fraîche de Dardilly, gressins au sésame grillé de Jean-Marie (J'M le pain à St Priest), comté fruité (La Ferté près d'Arbois) et graines de tournesol grillées, crème d'azukis à la menthe fraîche (recette ci-dessous), bleu de Geix du Haut-Jura au lait cru, olives vertes à l'huile thaï (recette ci-dessous), physalis, abricot et bananes séchés.

jeudi 27 juin 2013

Recette de crème d'azukis à la menthe, concombre & courgettes glaçés, pommes de terre nouvelles à l'aïl confit


Azukis : ils sont lavés à l'eau chaude, égouttés et mis à tremper une nuit au frais. Cuisson au bouillon (laurier, herbes ou bouillon de légumes, voire déshydraté) avec ajout de bicarbonate possible. Refroidir à l'eau glaçée, égoutter. Jeter l'eau de cuisson (ou utilisation en jardinage/compost). Ils sont mixés avec les feuilles de menthe fraîche, de l'eau, de l'huile, un peu de purée de noix de cajou, une pointe de piment, sel, poivre du moulin.

Concombres : ils sont mis à dégorger une nuit, tranchés en deux, pelés, débités ou non, avec du gros sel

Courgettes : elles sont débitées en quartiers ou râpées puis mises à macérer dans du jus de citron frais une nuit

Amandes : elles sont lavées à l'eau chaude, égouttées et mises à tremper une nuit au frais. Egoutter soigneusement le lendemain

Le lendemain : presser les légumes pour en extraire tout le liquide, qui sera écarté. Ces morceaux bien prêts sont mélangés ensemble, ajout des amandes réhydratées puis assaisonnement (ici une sauce faisselle, aneth faîche, vinaigre à l'estragon, huile, sucre, sel, poivre).

Aïl confit : les gousses entières sont mises à cuire longtemps dans un bouillon concentré peu volumineux (thym, épices...). Elles sont ensuite pressées pour en extraire leur pulpe, devenue douce. La réserver au frais. Rectifier si nécessaire. Il est possible de mixer cette chair avec de l'huile pour en améliorer l'aspect, et un acidifiant pour en améliorer la conservation.

mardi 11 juin 2013

Riz basmati arrangé façon équitable


Riz basmati arrangé façon équitable

Ingrédients : riz basmati, macérât d'huile de tournesol à la thaï, protéines de soja au shoyou, dés de courgettes & carottes marinées, azukis, dôme de coriandre fraîche ciselée

L'idée équitable dans ce plat, c'est qu'il est complet, le frais, les ingrédients qui tiennent au ventre jusqu'au dîner, tout y est.

Voici le cheminement que j'ai suivi.

Pour le macérât thaï : (une semaine à 15j avant, dans un monde idéal, sinon juste avant dans dans la poêle à feu doux en les enlevant avant de faire sauter les ingrédients mais en gardant l'huile) - galanga & gingembre sont lavés, épluchés et réduits en cubes de 5 à 10 mm - la citronnelle est lavée, coupée en quarts, écrasée comme l’ail et réduite en tronçons d'une dizaine de cm - une vingtaine de piments oiseaux - 2 à 3 L d'huile qui supporte la cuisson (tournesol, pépins de raisins...) - variantes : feuilles de citron vert, poivre vert frais... Mettre le tout à macérer; on dispose de quelques jours (ou semaines en fonction de la température et si le contenu du bocal est à l'abri de l'air ou pas) puis stabiliser le tout si vous voulez le conserver. 1/ gérer le bocal à l'ancienne enfaisant revenir le tout à feu doux, puis mise en bocaux à chaud, de façon à "stériliser" et à extraire un peu plus (disons 25mn mini à 75°C mini). Retournement, comme pour les confitures. ou 2/ faire chauffer le bocal au bain marie, sans contact au fond, au moins 20mn à 80°C

Cuisson et préparation du riz arrangé : L'huile thaï est généreusement déposée dans le fond de la poêle, mise à chauffe douce puis sauter le riz préalablement lavé (voire infusé dix mn dans l'eau chaude). Ajouter le volume d'eau petit à petit. Retirer du feu quand le riz est ok (déguster sur la fin le riz). Réserver

Haricots rouges azukis : - la veille : laver à l'eau chaude, rincer et mettre à hydrater pour la nuit avec un bon volume d'eau. Jeter cette eau ensuite - mettre à cuire (bicarbonate envisageable) dans un bouillon agrémenté de laurier, de thym (bouillon déshydraté en leur absence) - refroidir à l'eau glacée en fin de cuisson - égoutter, réserver ensuite (ajout de jus de citron frais et d'un peu de macérât envisageable)

Cubes végés : - les légumes sont lavés, égouttés et détaillés en cubes de 4 à 8 mm - ils sont citronnés au fur et à mesure de leur découpe par un jus de citron frais sans pépins - l'ajout de sel augmentera la puissance de la "cuisson" à froid (chou, fenouil...) - le jus obtenu ne sera pas forcement intégré aux assaisonnements (radis non, carotte oui)

Protéines de soja (petit format) Elles sont sans intérêt gustatif si vous ne vous en occupez pas sérieusement. Elles garderont toujours un énorme atout en matière de texture (on dirait de la viande, intégrées dans une bolognaise) et de satiété : l'impression toute simple d'être repus, vraiment efficace. - les laver rapidement à l'eau chaude, rinçage puis mises à hydrater dans l'eau chaude qui comprend 25% de shoyu ou tamari - jeter ou utiliser le résidu liquide pour la cuisson (avis bienvenus) - mettre à cuire dans un bouillon riche, très assaisonné mais non salé à ce stade (attention au sel contenu dans la sauce soja -étiquette pas verte- déjà utilisée et à venir, c'est un des pièges de cet ingrédient) - égoutter et sauter les protéines dans l'huile parfumée, remuer largement pour bien saisir toutes les particules

Mix des ingrédients (si dressage décomposé non souhaité) : - mélanger le riz, les haricots rouges, les cubes végés - ajouter un peu de coriandre fraîche ciselée - ajuster l'aspect huileux/gras du mix avec l'huile thaï voire un petit filet d'huile de sésame grillé, très discret - saler, poivrer - filet de jus de citron frais dernière minute souhaitable parfois (attention pas trop)

Service : - dressage décomposé (Cf. photo) : le riz est servi seul au milieu et tous les autres ingrédients autour (Cf. votre imagination) - dressage classique : le mix ci-dessus est servi en bol, la coriandre étant centrée en dôme sur le dessus

samedi 8 juin 2013

Crème veloutée asperges vertes & purée de noix de cajou


Les asperges vertes sont utilisées dans leur partie tendre, lavées et cuites au bouillon (laurier, fenugrec, sel) Séparées de leur jus de cuisson, elles sont mixées seules; ajouter ensuite la purée de noix de cajou, l'huile de tournesol, l'huile d'olive et de sésame grillé (un trait). Mixer au plus fin et passer au chinois (ou a la passoire fine et maryse) afin de rendre la préparation la plus lisse possible.

  • 4 bottes de 500gr d'asperges vertes
  • 2 louches plates de purée de noix de cajou
  • 4 faisselles fraîches
  • 250gr de pois chiches cuits
  • assaisonnement

lundi 3 juin 2013

Polenta aux tomates séchées et olives, Carottes aux kumquats et Houmous traditionnel au sésame grillé


Cette semaine, on lance les recettes libres ! Je vous explique comment j'ai préparé l'assiette cette semaine pour l'épicerie avec les produits de l'épicerie ainsi vous pourrez les copier, les modifier et les partager. Vous pouvez même venir nous faire goûter !

  • Polenta aux tomates séchées et olives : la semoule de maïs a cuit avec moitié eau, moitié lait, sel, poivre, curcuma, laurier & thym. Les tomates séchées et les olives noires ont été hachées très finement afin de donner du relief. Le service est effectué avec une boule à glace mécanique, coulis de tomate préparé aux oignons blancs nouveaux, sucre, sel, coriandre et ciboulette fraîche. Déco vert d'oignon nouveau en rondelles & olives noires entières.
  • Carottes aux kumquats : la mise en place du macérats de kumquats a été ouverte (un mois avant, les fruits lavés, débarrassés de leurs pépins, ont été hachés et mis à macérer dans l'huile de tournesol d'Isère, puis stérilisation à chaud). Les carottes râpées gros, aspergées de jus de citron & salées et huilées juste après, sont servies réhaussées de poivre vert moulu, voire d'un trait d'huile supplémentaire (olive, colza...). Déco : noix de cajou grillées à sec ou graines de lin. En saison, variante augmentée de courgettes râpées traitées de la même façon.

  • Houmous traditionnel au sésame grillé : les pois chiches sont rincés à l'eau chaude puis mis à tremper une nuit. Cuisson sans sel et avec du bicarbonate pour l'accélérer et gagner en digestibilité. Jeter l'eau à mi-cuisson peut être intéressant aussi. Les peaux sont enlevées au maximum (elles ont tendance à flotter). Refroidissement eau froide en fin de cuisson. 1,2 kg de pois chiches, 10 c. à s. de tahin (purée de sésame blanc), 30 cl huile d'olive tunisienne, 20cl huile de tournesol d'Isère, graines de sésame grillée, sel, poivre, filet d'huile de sésame grillé. Passer le tout au mixeur à discrétion. Déco : graines de sésame grillées à sec, pointe de paprika doux