Riz basmati arrangé façon équitable
Ingrédients : riz basmati, macérât d'huile de tournesol à la thaï, protéines de soja au shoyou, dés de courgettes & carottes marinées, azukis, dôme de coriandre fraîche ciselée
L'idée équitable dans ce plat, c'est qu'il est complet, le frais, les ingrédients qui tiennent au ventre jusqu'au dîner, tout y est.
Voici le cheminement que j'ai suivi.
Pour le macérât thaï :
(une semaine à 15j avant, dans un monde idéal, sinon juste avant dans dans la poêle à feu doux en les enlevant avant de faire sauter les ingrédients mais en gardant l'huile)
- galanga & gingembre sont lavés, épluchés et réduits en cubes de 5 à 10 mm
- la citronnelle est lavée, coupée en quarts, écrasée comme l’ail et réduite en tronçons d'une dizaine de cm
- une vingtaine de piments oiseaux
- 2 à 3 L d'huile qui supporte la cuisson (tournesol, pépins de raisins...)
- variantes : feuilles de citron vert, poivre vert frais...
Mettre le tout à macérer; on dispose de quelques jours (ou semaines en fonction de la température et si le contenu du bocal est à l'abri de l'air ou pas) puis stabiliser le tout si vous voulez le conserver.
1/ gérer le bocal à l'ancienne enfaisant revenir le tout à feu doux, puis mise en bocaux à chaud, de façon à "stériliser" et à extraire un peu plus (disons 25mn mini à 75°C mini). Retournement, comme pour les confitures.
ou 2/ faire chauffer le bocal au bain marie, sans contact au fond, au moins 20mn à 80°C
Cuisson et préparation du riz arrangé :
L'huile thaï est généreusement déposée dans le fond de la poêle, mise à chauffe douce puis sauter le riz préalablement lavé (voire infusé dix mn dans l'eau chaude). Ajouter le volume d'eau petit à petit. Retirer du feu quand le riz est ok (déguster sur la fin le riz). Réserver
Haricots rouges azukis :
- la veille : laver à l'eau chaude, rincer et mettre à hydrater pour la nuit avec un bon volume d'eau. Jeter cette eau ensuite
- mettre à cuire (bicarbonate envisageable) dans un bouillon agrémenté de laurier, de thym (bouillon déshydraté en leur absence)
- refroidir à l'eau glacée en fin de cuisson
- égoutter, réserver ensuite (ajout de jus de citron frais et d'un peu de macérât envisageable)
Cubes végés :
- les légumes sont lavés, égouttés et détaillés en cubes de 4 à 8 mm
- ils sont citronnés au fur et à mesure de leur découpe par un jus de citron frais sans pépins
- l'ajout de sel augmentera la puissance de la "cuisson" à froid (chou, fenouil...)
- le jus obtenu ne sera pas forcement intégré aux assaisonnements (radis non, carotte oui)
Protéines de soja (petit format)
Elles sont sans intérêt gustatif si vous ne vous en occupez pas sérieusement. Elles garderont toujours un énorme atout en matière de texture (on dirait de la viande, intégrées dans une bolognaise) et de satiété : l'impression toute simple d'être repus, vraiment efficace.
- les laver rapidement à l'eau chaude, rinçage puis mises à hydrater dans l'eau chaude qui comprend 25% de shoyu ou tamari
- jeter ou utiliser le résidu liquide pour la cuisson (avis bienvenus)
- mettre à cuire dans un bouillon riche, très assaisonné mais non salé à ce stade (attention au sel contenu dans la sauce soja -étiquette pas verte- déjà utilisée et à venir, c'est un des pièges de cet ingrédient)
- égoutter et sauter les protéines dans l'huile parfumée, remuer largement pour bien saisir toutes les particules
Mix des ingrédients (si dressage décomposé non souhaité) :
- mélanger le riz, les haricots rouges, les cubes végés
- ajouter un peu de coriandre fraîche ciselée
- ajuster l'aspect huileux/gras du mix avec l'huile thaï voire un petit filet d'huile de sésame grillé, très discret
- saler, poivrer
- filet de jus de citron frais dernière minute souhaitable parfois (attention pas trop)
Service :
- dressage décomposé (Cf. photo) : le riz est servi seul au milieu et tous les autres ingrédients autour (Cf. votre imagination)
- dressage classique : le mix ci-dessus est servi en bol, la coriandre étant centrée en dôme sur le dessus