Le blog de L'Epicerie Equitable Lyon Guillotière


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mercredi 31 juillet 2013

Recette de poivrons verts farcis végés : dés de poivrons rouges, quinoa, coco, flocons de pois cassés, oingnon, persil, curry du Bengale

Préparation de la farce :
Le quinoa et les flocons de pois cassés sont mis à tremper dans de l'eau chaude, renouvelée deux fois (10 à 15 min). L'égoutter et jeter cette eau de lavage. Le persil et l'oignon sont hachés finement. Assembler le tout, ajouter la crème ou le lait de coco, saler, poivrer, assaisonner (ici paprika doux et curcuma en poudre, curry du Bengale).

Préparation des poivrons :
Ils sont lavés, évidés par le dessus en n'enlevant que la queue, les partie blanches sont retirées. Les remplir entièrement avec la farce.

Cuisson :
Elle est identique à celle des courgettes, comme indiqué dans le texte ici et en vidéo ici

jeudi 25 juillet 2013

Recette du taboulé libanais et des courgettes farcies végé à la libanaise


Courgettes farcies à la libanaise :
Les courgettes sont lavées, égouttées puis évidées d'un seul côté, idéalement à l'aide d'une gouge (sinon, couper les courgettes en deux et utiliser un économe pour les creuser). La chair est disposée dans le fond de la grande casserole, avec deux grosses tomates coupées en tranches, avec un peu d'huile d'olive.

Préparation de la farce & cuisson :
Couper les tomates et les oignons en petits morceaux, hacher le persil finement, ajouter le riz cru (non lavé), les graines de tournesol grillées, saler, poivrer, assaisonner (ici cannelle, cumin et macis en poudre) et mélanger le tout, remplir les courgettes et les disposer dans la casserole qui sera remplie d'eau aux deux tiers d'eau par rapport au niveau haut des légumes; ne les noyez pas complètement. Jeter du riz dans cette eau, ce qui permettra d'obtenir en même temps un risotto parfumé. Cuire 30 minutes couvert. Sortir les courgettes à la spatule et les laisser refroidir sur un plateau; elles se tiendrons mieux au dressage le lendemain, après une nuit passée au réfrigérateur.

Dressage : Lit de ketchup maison, présentation à la façon des makis, herbes fraîches.

mardi 16 juillet 2013

Dés de pommes de terre et ketchup oranges, brandade de thon minute, pommes de terre sautées au coulis de tomates


RECETTE DE BRANDADE DE THON, PDT SAUTEES AU KETCHUP MAISON

Pommes de terre sautées :

Pièges à éviter :
- ne mélangez pas les variétés de PdT, choisissez une variété plutôt ferme et peu gluante
- lors de la pré-cuisson à l'eau, cuire des PdT de taille identique ou couper les plus grosses pour avoir des morceaux à peu près de la même taille

Pré-cuisson à l'eau :
Les PdT sont précuites, fermes, à l'eau. Les refroidir un peu, les égoutter et les couper en morceaux (cubes ou autres)

Deuxième cuisson :
Faire chauffer de l'huile de tournesol (ou du beurre clarifié) dans une poêle non adhésive. Faire sauter les morceaux de PdT à feu assez vif, en remuant de temps en temps pour en dorer le maximum de faces.

Ketchup maison :
- laver les tomates (variété idéale avec beaucoup de chair, bien rouge et bien mûre, type cœur de bœuf) et les couper grossièrement
- faire blondir dans l'huile à feu doux les oignons, échalotes et un peu d'ail
- ajouter les morceaux de tomates avec leur jus, du vinaigre (de cidre à l'estragon par exemple), les aromates (par exemple thym, laurier, sarriette, origan...), sel, poivre.
- cuire le tout à feu moyen, faire réduire (faire disparaître par évaporation au moins au tiers du volume) puis mixer le tout très fin, passer à la passoire fine ou au chinois
- réduire à nouveau, sucrer et corriger l'assaisonnement
- mettre en pots à chaud et les retourner

NB : si les tomates ne sont pas assez mûres et que la couleur orange obtenue ne vous sied pas, il est possible d'ajouter du concentré de tomate au cours du processus.

Brandade de thon minute :
Cette version de recette vise à utiliser une purée déjà réalisée.

Purée : cuire les PdT épluchées et coupées en morceaux de tailles égales dans de l'eau salée. Les égoutter quand elles sont cuites sans dépasser ce moment, si elles sont trop cuites la purée n'aura pas de tenue. Avec un fouet pâtissier, les réduire en purée en ajoutant généreusement de l'huile d'olive. Rectifier le sel.

Brandade : mélanger à la grosse cuillère la purée de pommes de terre, une boite de thon au naturel et son jus, de l'oignon frais coupé très fin, du persil ciselé, de la crème fraîche, de l'huile d'olive, de la chair d'ail confit (ou de l'ail frais en petits morceaux écrasés). Servir chaud ou bien frais.

mardi 9 juillet 2013

Recette de tartine à l'espagnole, protéines de soja sautées et coulis de tomates au basilic


Le pain de Jean-Marie J'M Le pain (St Priest) est toasté, frotté à l'ail frais et huilé à l'huile d'olive. Tranche de tomate, gros sel écrasé, ciboulette ciselée, fromage frais, filet d'huile d'olive supplémentaire.

Les protéines de soja XL sont préparées ainsi. Le coulis de tomate est agrémenté de dés de tomates fraîches, de basilic coupé très fin, d'échalote débitée le plus fin possible, d'huile d'olive, sel, poivre vert du moulin. Pointe de purée de piment envisageable, avec précaution.

vendredi 5 juillet 2013

Recette de salade d'orechiettes et de carottes en duo, salade de mix de blé, lentilles, haricots verts et riz rouge au thym citronné


Carottes en duo :
Les carottes sont lavées à la paille de fer (l'épluchage n'est pas nécessaire si elles sont belles), rincées et égouttées. Une partie des carottes est râpée gros et mise à macérer dans un jus d'orange et citrons frais (un à deux jours). L'autre partie est cuite à la vapeur ou au bouillon, refroidie et égouttée. Mousse façon pesto : mixer ensemble les carottes râpées égouttées & pressées, les carottes cuites, de la purée de noix de cajou, huile d'olive, de l'eau ous jus d'orange et citron frais, sel, poivre, curry du Bengale et de la purée d'ail confit. Rectifier l'acidité avec un peu de jus citron frais. Base de pâtes : elles sont présentées mêlées avec une partie des carottes râpées dans un assaisonnement minimal (huile d'olive, sel, poivre, jus d'orange frais). Dressage : la mousse est déposée avec une boule à glace mécanique, déco ciboulette ciselée.

Mix de blé, lentilles, haricots verts et riz rouge au thym citronné :

Les ingrédients sont cuits au bouillon parfumé; on peut regrouper les lentilles vertes et le blé mondé précuit dans la même casserole (30 min de cuisson environ, 45 pour le riz rouge). Ils sont ensuite refroidis dans l'eau glacée, égouttés, légèrement huilés et assemblés. Saler, poivrer.

Haricots verts : ils sont idéalement cuits à la vapeur. Al dente en tous cas. Refroidis à l'eau glacée, égouttés et débités en tronçons de même longueur que celle des grains de riz cuits. En garder un paquet entiers pour le dressage.

Huile parfumée au thym citronné : la veille, chauffer l'huile et les herbes fraîches (lavées, égouttées et séchées) à 70-80°C pendant 10 min. Réserver dans un bocal fermé.
Servir le mix accompagné de l'huile parfumée et d'un jus de citron frais servis dans des contenants à part.