Carottes en duo :
Les carottes sont lavées à la paille de fer (l'épluchage n'est pas nécessaire si elles sont belles), rincées et égouttées. Une partie des carottes est râpée gros et mise à macérer dans un jus d'orange et citrons frais (un à deux jours). L'autre partie est cuite à la vapeur ou au bouillon, refroidie et égouttée. Mousse façon pesto : mixer ensemble les carottes râpées égouttées & pressées, les carottes cuites, de la purée de noix de cajou, huile d'olive, de l'eau ous jus d'orange et citron frais, sel, poivre, curry du Bengale et de la purée d'ail confit. Rectifier l'acidité avec un peu de jus citron frais. Base de pâtes : elles sont présentées mêlées avec une partie des carottes râpées dans un assaisonnement minimal (huile d'olive, sel, poivre, jus d'orange frais). Dressage : la mousse est déposée avec une boule à glace mécanique, déco ciboulette ciselée.

Mix de blé, lentilles, haricots verts et riz rouge au thym citronné :

Les ingrédients sont cuits au bouillon parfumé; on peut regrouper les lentilles vertes et le blé mondé précuit dans la même casserole (30 min de cuisson environ, 45 pour le riz rouge). Ils sont ensuite refroidis dans l'eau glacée, égouttés, légèrement huilés et assemblés. Saler, poivrer.

Haricots verts : ils sont idéalement cuits à la vapeur. Al dente en tous cas. Refroidis à l'eau glacée, égouttés et débités en tronçons de même longueur que celle des grains de riz cuits. En garder un paquet entiers pour le dressage.

Huile parfumée au thym citronné : la veille, chauffer l'huile et les herbes fraîches (lavées, égouttées et séchées) à 70-80°C pendant 10 min. Réserver dans un bocal fermé.
Servir le mix accompagné de l'huile parfumée et d'un jus de citron frais servis dans des contenants à part.