RECETTE DE BRANDADE DE THON, PDT SAUTEES AU KETCHUP MAISON

Pommes de terre sautées :

Pièges à éviter :
- ne mélangez pas les variétés de PdT, choisissez une variété plutôt ferme et peu gluante
- lors de la pré-cuisson à l'eau, cuire des PdT de taille identique ou couper les plus grosses pour avoir des morceaux à peu près de la même taille

Pré-cuisson à l'eau :
Les PdT sont précuites, fermes, à l'eau. Les refroidir un peu, les égoutter et les couper en morceaux (cubes ou autres)

Deuxième cuisson :
Faire chauffer de l'huile de tournesol (ou du beurre clarifié) dans une poêle non adhésive. Faire sauter les morceaux de PdT à feu assez vif, en remuant de temps en temps pour en dorer le maximum de faces.

Ketchup maison :
- laver les tomates (variété idéale avec beaucoup de chair, bien rouge et bien mûre, type cœur de bœuf) et les couper grossièrement
- faire blondir dans l'huile à feu doux les oignons, échalotes et un peu d'ail
- ajouter les morceaux de tomates avec leur jus, du vinaigre (de cidre à l'estragon par exemple), les aromates (par exemple thym, laurier, sarriette, origan...), sel, poivre.
- cuire le tout à feu moyen, faire réduire (faire disparaître par évaporation au moins au tiers du volume) puis mixer le tout très fin, passer à la passoire fine ou au chinois
- réduire à nouveau, sucrer et corriger l'assaisonnement
- mettre en pots à chaud et les retourner

NB : si les tomates ne sont pas assez mûres et que la couleur orange obtenue ne vous sied pas, il est possible d'ajouter du concentré de tomate au cours du processus.

Brandade de thon minute :
Cette version de recette vise à utiliser une purée déjà réalisée.

Purée : cuire les PdT épluchées et coupées en morceaux de tailles égales dans de l'eau salée. Les égoutter quand elles sont cuites sans dépasser ce moment, si elles sont trop cuites la purée n'aura pas de tenue. Avec un fouet pâtissier, les réduire en purée en ajoutant généreusement de l'huile d'olive. Rectifier le sel.

Brandade : mélanger à la grosse cuillère la purée de pommes de terre, une boite de thon au naturel et son jus, de l'oignon frais coupé très fin, du persil ciselé, de la crème fraîche, de l'huile d'olive, de la chair d'ail confit (ou de l'ail frais en petits morceaux écrasés). Servir chaud ou bien frais.